摘要：火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，想必老北京人都猜出来了，说的正是湖南的一道名菜，剁椒鱼头，在咱北京能吃到的湘菜馆子并不少，可说起北京经营湘菜最早的老字号，还得是享有京城湘菜第一家美誉的曲园儿酒楼。1949年，新中国成立，曲园从老家长沙迁...
火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，想必老北京人都猜出来了，说的正是湖南的一道名菜，剁椒鱼头，在咱北京能吃到的湘菜馆子并不少，可说起北京经营湘菜最早的老字号，还得是享有京城湘菜第一家美誉的曲园儿酒楼。
1949年，新中国成立，曲园从老家长沙迁入北京，几十年的功夫，已经成为了北京人喜爱的家常味儿，入乡随俗，慢慢变得越来越符合北京人的口味儿，最早曲园儿酒楼在西单商场对面，挨着电话局，不少吃主，一说起吃湘菜，还就认曲园儿，可见它在老北京人心中的地位有多高了。
一家开在京城七十多年的老店，凭什么赢得了宾客临门，又靠什么留住了老北京人？首先要说的是镇定名菜，茶油剁椒鱼头，这是一道传统创新菜，剁椒鱼头本是湖南人常吃的传统名菜，但曲园儿的师父大搞创新，加入了湖南的茶树油，这一点点改变，使得鱼肉的口感更加鲜嫩滑软。
鱼肉的鲜和剁椒的辣也融合得更加充分，改良剁椒鱼头的是曲园儿酒楼的厨师长张景严，是个地地道道胡同里长大的北京人，在这儿当了三十多年的厨子，平日里不善言谈，但干起活儿来却干净利落，对菜品精益求精，曲园酒楼选用的是水库鱼，见天儿早上八点，鱼商准时送进店里，张景严优中选优，挑出最像样儿的‘胖头鱼’供当天使用。
第一步去腥，老北京人跟家里吃鱼，一般都是侉炖，曲园儿则是蒸，料酒，葱姜，胡椒粉，一样儿都不能少，把几味作料在鱼身上下涂抹，去腥，但不可去其鲜味儿，所以腌制时间，不能太长，十分钟之后，剁椒鱼头的关键配料就该上场了。
这就是剁椒，正宗的剁椒鱼头选用的都是湖南当地的小尖椒，颜色鲜艳，形状细长，辣口不辣心，吃了不上火，除此之外，还有湖南的豆豉，它是曲园儿制作很多菜品的原材料，用的是浏阳豆豉，为了追求豆豉最佳的口感，曲园儿花足了功夫。
张景严无数次亲手调制尝试，这才总结出了豉汁儿的秘方，豉汁儿是由高汤和豆豉熬制而成的，您家里要是制作的话，可以买瓶儿装制作好的，把豉汁儿浇在鱼身上之后，就可以上锅蒸了，做得以后，光看卖相儿就特别有食欲，一口下去，甭提有多香了。
有句话说，四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕，但对于咱北京人来说，过去家里吃饭，菜里很少有辣椒出现，可近些年，各地风味日渐融合，慢慢地辣成为了很多北京人的最爱，主要是吃点辣的下饭。
第二道菜是东安鸡，这道菜最大的特点就是香，甜，酸，辣，嫩，脆，口感丰富，其中独特的酸辣口感，就是由醋而来的，这醋其中的门道也有不少，用的是老北京的米醋，醋选好了，从一只整鸡演变到现在，只用鸡腿儿肉，而且只用鸡腿儿的上半个部分。
由此一来，肉质更嫩，口感也会更好，材料备齐后，就能下锅了，油烧至六成热时，下入姜末儿，姜片儿，辣椒，花椒，再倒入切好的鸡腿儿肉，烹入料酒后倒醋，加入盐，鸡粉，翻炒均匀，最后再放红绿尖椒勾芡，就能上桌儿了，这道菜吃到嘴里，您拿牙这么一咬就能感觉到这道菜的软嫩，甚至还有一种弹牙的感觉。
说起这酸口儿菜，其实全国各地的人，都喜欢吃，湖南的东安鸡，酸豆角儿，四川有酸菜鱼，东北有酸菜炖粉条儿，贵州有酸笋酸汤，咱北京同样也有一道酸口儿的传统菜，而且还是一道清真的名菜，在老字号又一顺可谓人气爆棚，说的正是桌桌必点的醋溜苜蓿。
又一顺跟东来顺有很深的渊源，早年间，在河北沧州，有一老爷子名叫丁德山，来北京创业，起初在东安市场摆摊儿卖牛羊肉馅饼，而共同点是选址的时候，都选在了西单，过去西单还有食馆一条街之称。
北京的清真餐馆中，东来顺儿以涮肉为代表，称东派，西来顺儿以清真小炒为代表，称西派，各以不同的特点独树一帜，而又一顺儿饭庄将东派菜的炮，烤，炒，涮和西派菜的精美华贵小炒以及各地名小吃集于一店，自称一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。
跟曲园儿酒楼一样，又一顺儿的厨子马志成，同样也是个老北京人，做醋溜木须的肉号称是‘元宝肉’从外观上看，确实像极了一个元宝，重点是这块肉脂肪纤维低，一块儿肥的都没有，一斤元宝肉，剔筋之后，剩下差不多九两，切丝儿，放点料酒和盐，还要打两到三遍水，目的是让肉变得更鲜，最后加上玉米淀粉，让食材变得软嫩，至此，准备工作就做好了。
接下来是制作醋溜苜蓿最关键的一步，葱丝儿，姜片儿，蒜片儿，料酒，酱油，老抽，米醋，盐，碗汁儿用的是两种酱油，两种醋，生抽跟老抽一起使用，保证了这道菜的鲜美和颜色，香醋和米醋一起使用又保证了卖相儿和口味香气。
醋溜木须要放两遍醋，第一遍是提香，第二遍醋，酸爽的滋味儿会更加浓郁，吃起来更加过瘾，肉片儿的嫩加上米醋的酸香，又一顺儿搭配的恰到好处，除了各种炒菜之外，您还能在又一顺儿吃到地道的京味儿涮肉。
除了保留了传统之外，又一顺儿还把肉类细分，可以让您分别尝出羊腿儿上的五种肉质滋味儿，什么叫黄瓜条儿，哪儿是磨裆，任何一个细节都大有讲究，小料以老三样儿的麻酱，酱豆腐，韭菜花，为主料，巧妙地配以其他十种辅料调配，组合出了非同凡响的口味。
按照又一顺儿大师傅的说法，那就是哪一样放多，哪一样需要适量，都有着特定比例，除了传统的铜锅涮肉，又一顺儿也在为了满足更多年轻人的口味而不断创新，您比方说这道夏威夷裹虾球儿就是一个典型的例子，酸甜的虾肉，配上酥脆的夏威夷果儿，又有营养又美味。
这也正是又一顺儿跟曲园酒楼能留住北京人的真正原因，北京人吃过见过，只要味儿正，不怕搭功夫，而这两家老字号做到了既传统又创新，手艺一直没变，同时还体现出了老字号的一种品质与精神，您说它能不火吗？
