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小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。小雪节气，意味着天气逐渐转冷初雪将至。

但遗憾的是北京的小雪通常只是天冷，并无雪。

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秋风起，涮羊肉。

时令就是命令！每当这时候，遵循时令的北京人，就开始拾掇自己的涮锅子，颇具仪式感的为迎接冬天做准备。涮羊肉也正式接替“花毛一体，小龙虾，烤串”，成为桌子上主角。

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涮羊肉的灵性，全在调配的那一碗芝麻酱上。

俗话说：“吃涮羊肉吃的是佐料”，单有好肉没有好佐料，那是好东西不得好吃。老号的佐料很全，有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨香油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、酱豆腐。

而在家自己吃，佐料就不那么全乎了。一勺拿水和稀的“二八酱”，再加点自己腌的韭菜花、酱豆腐，切点儿香菜，点点儿辣椒油。佐料就突出一个“咸辣”。 这叫做“穷人解馋，又辣又咸”。

如果饿得慌，还可以再搭配个“芝麻酱蘸白糖”打底。

芝麻酱+白糖+馒头/烧饼

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常言道：涮肉三友“白菜，粉丝，冻豆腐”。

冬储的大白菜这时候就派上用场了，化腐朽为神奇，把叶子撕吧撕吧放盘里，再提前泡好一捆粉丝，切好冻豆腐，捞两头糖蒜，齐活。

为什么吃涮肉搭配这三样。一是因为过去冬季蔬菜少。有什么吃什么。二是冻豆腐和粉丝，吸油入味，大白菜又去羊肉中的燥，于是成就了经典的搭配。

家里吃涮羊肉，锅底一般就是清水下锅，切段葱，放两片姜。讲究点的锅里还放 海米、口蘑等。

此时的等待最是难熬，不解风情的锅中之水才不考虑桌边饥肠辘辘、望眼欲穿的人的感受，只是自顾自不紧不慢地变热。然后平静的水面下开始释放出针尖大小的一串串气泡，随着气泡越来越大、水面的波澜越来越汹涌。

万事俱备，就等一句“开涮！”

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吃涮羊肉的技法精髓全在一个“涮”字上。

“您那叫炖肉，不是涮肉！”

涮，指的是在沸水中划动的意思，夹入水中灼一下后马上夹起离水，抖上四五下，讲究速战速决，肉不离筷子，变色（shai）就熟。一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，只夹一两片、随涮随吃最适宜。

要是一筷子都下去了，囫囵地煮、囫囵地吃，那您吃的就是炖肉了。

“先肥后瘦”，涮羊肉的经典顺序。

讲究点的吃法是在涮羊肉开始时都会先下半盘肥点的肉片，北京话叫“肥肥锅儿”。太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。

锅肥好了，就可以下白菜了，因为白菜纤维多，得多涮会儿，才能软乎入味。

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羊体盛宴~最了解羊的北京人。

“片薄如纸，无一不完整”是对手切羊肉片切法的考验。讲究刀法快而薄，片方正，快刀慢切。

切肉时，先把肉筋除掉，冰冻后用特长刀，把肉切成一毫米厚，一寸多宽，五六寸长的肉片。 长短“一水齐”，肥瘦红白相间，平铺在盘上的肉片可看出花纹，二两肉切出 20 片左右才见刀功。

虽然切肉是涮羊肉的关键之序，但要是没有好肉也吃不出滋味。

涮羊肉在选料上非常讲究，大都选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，这种绵羊养到四、五年，体重五十斤左右杀掉，然后选肉。

并不是羊身上所有的羊肉都能涮着吃。 用来涮羊肉的肉，主要取羊的前后腿和腹部肋条及臀部下边的瘦肉，大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉，但通常都不在菜单上了。一只羊大约选出 13 斤肉左右。

羊上脑

羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点；

小三岔

小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些；

黄瓜条

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；

判断羊肉品质的标准之一：要看涮过肉的汤里有没有沫子。沫子少，汤清澈干净，说明肉的品质好。

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地道好看独家推荐

1.八先生涮肉坊

隐匿在居民区中，打眼一看真不觉得是什么好吃的店。但就是这很传统的范儿，芝麻酱团成一团，自成特色，味道正，父辈们过去总喜欢在这和三五好友大口吃肉喝小酒~

2.满福楼涮羊肉

迷你的小铜锅是这里的一大特色，却又完全不同于台湾一人一个的小火锅。羊肉鲜美嫩滑，肥瘦适中，小料浓香。装修是浓浓的中国味道，楼顶的雅间还能俯瞰皇城美景。

3.老五四季涮肉

手切系列都很推荐，上脑脆滑；鲜羊肉纹理清晰，倒盘不掉；羔羊肉细嫩丝毫不膻。

4.情忆草原（劲松店）

内蒙羊肉，那是一个新鲜.....

吃涮羊肉最重要的还是氛围。约上三五知己边涮边聊，屋外寒冬料峭，屋内蒸汽氤氲，内心一片温暖，欢言畅叙，其乐融融……

中国人总是善于遵从自然之令，来调整生活。这些代代相传的经验成为了月令、农谚，并影响着如今我们的生活。涮羊肉也成为冬季里北京人无法忘记的回忆。

那您家吃涮羊肉怎么调酱呢？

参考资料

1.崔金生：《话说北京涮羊肉》

2.王端端：《涮羊肉入门：上脑、黄瓜条、磨档，究竟哪儿最好吃？》

3.施耐章：《京城涮羊肉趣谈》

4.袁千禧：《地道好看 No.54丨北京到底哪里的涮羊肉最好吃？》

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文丨鸡腿卤肉饭

编辑丨鸡腿卤肉饭

文章配图丨视觉中国 网络